La Cuisine rustique de la Champagne
par Lise Bésème-Pia

Préface : Patrick Demouy

Broché. 21,5 x 21,5cm. 156 pages. 2ème édition, revue et augmentée.

ISBN 978-2-909952-13-0 - 27 €

Très nombreux sont ceux qui méconnaissent la cuisine traditionnelle champenoise, la cuisine que l'on faisait autrefois — et qui se pratique aujourd'hui encore dans de nombreuses familles — d'une manière fort simple, parce que apprise «sur le tas» et transmise de génération en génération. Lise Bésème-Pia a recueilli pour nous 300 recettes auprès des restaurateurs comme des anciens ou des plus jeunes dans les villes et les villages de la Marne, de la Haute-Marne et de l'Aube.

COMMENTAIRES

Un pied au service des archives, l'autre dans sa cuisine, l'Ardennaise Lise Bésème-Pia, écrivain régional, a durant plusieurs années accumulé les documents, recoupé les informations sur le terrain, fureté et retrouvé plusieurs carnets de cuisinière. Gourmande et gourmet, avoue-t-elle en tâtant ses hanches, elle a testé, goûté plusieurs centaines de recettes confectionnées et parfois oubliées depuis des lustres par les Champenois. Alain MOYAT, L'Union.

Gastronomie authentiquement champenoise ! Tel est le menu à la carte que propose Lise Bésème-Pia dans son dernier ouvrage récemment paru aux Éditions Dominique Fradet, "La Cuisine rustique de la Champagne". Valérie ALANIÈCE, L'Est Éclair.

Pour Lise Bésème-Pia, l'air du temps a des fumets de fourneaux et des goûts de terroir. Ses mots de plats se croquent, ses noms de recettes se mangent, son livre se dévore. Grâce à elle, la ferlade de Sompuis, la quiche soufflée d'Avize, la gougère de Troyes, l'omelette au saucisson frit d'Hautvillers, la purée des vignes ou encore le rôti de veau des repas d'enterrement, tous ces plats oubliés peuvent désormais réapparaître sur les tables. Arnauld PASQUIER, L'Union, éd. Épernay.

Dans "La Cuisine rustique de la Champagne", Lise Bésème-Pia exhume 300 recettes authentiquement champenoises et nées, pour la plupart, da,s les villages campagnards. Une avalanche de plats du terroir, à l'existence souvent insoupçonnée et dont on veut croire qu'il existe toujours des cuisinières qui savent encore les apprêter. La Revue du Champagne.

Un livre qui comble un vide, et qui nous "raccommode" avec notre passé. Puisque, non contente de nous dévoiler les secrets de nos campagnes, Lise Bésème-Pia nous rappelle qu'en des temps qui "ne sont pas si anciens, la cuisine était à l'image de la terre et des saisons". À cette époque les standards n'existaient pas. les légumes et les fruits étaient produits localement et consommés en saison. Les plats étaient le reflet des différents terroirs. "On ne mangeait pass n'importe quoi n'importe quand." J. T. Steps.

Pour ceux qui en douteraient encore, Lise Bésème-Pia contribue, à sa façon et livre après livre, à faire connaître l'histoire régionale. Car ce ne sont pas seulement des recettes qu'elle révèle à la curiosité des lecteurs, mais des savoir-faire, des tours de main, des traditions, des productions locales, un parler particulier et savoureux, bref tout un capital qui ferait le bonheur d'ethnographes avertis. Robert CECCONELLO, Terres Ardennaises.

Collectionneuse dans l'âme, gourmande et gourmet, Lise Bésème-Pia écume villes et villages des Ardennes et de la Marne depuis plus de vingt ans. Avec La Cuisine rustique de la Champagne elle nous livre le fruit de ses enquêtes : secrets de cuisine enfouis dans les mémoires, recettes de vieilles vigneronnes recopiées dans d'antiques carnets, tout un savoir transmis de génération en génération ou tombé en désuétude depuis des décennies... Son ouvrage, qui recense près de 300 recettes traditionnelles, est donc plus qu'un guide de cuisine. C'est aussi une œuvre d'ethnographe, où chaque plat est replacé dans son contexte, chaque menu rattaché aux coutumes, croyances et légendes dont la Champagne est prodigue. Au fil des pages et des illustrations, l'auteur réveille un monde oublié, qui fait la part belle à l'oie et au brochet, au serpolet, à l'oseille sauvage ou au cresson de fontaine. Ce Sherlock Holmes des fourneaux dresse le tableau d'une époque révolue, où les tartines de mélasse faisaient encore les délices des enfants et où les coqs buvaient le vin nouveau aux repas de fin de vendange. La Champagne s'y révèle dans toute sa vérité d'univers rustique, mais combien chaleureux... Stéphane GAMBIER.


300 RECETTES DE LA CHAMPAGNE

Bouillies, soupes et potages.
Bouillie au lait. — Bouillon de lapin de garenne de l'accouchée. — Bouillon du malade. — Bouillon laxatif aux herbes. — Crème de Dom Pérignon. — Émiettée. — Émillée. — Fromentée d'Euvy. — Gôyes. — Gratinée au champagne. — Grum'lets. — Pot-au-feu de Mortogne. — Pot-au-feu de Thaas. — Potage au cresson de Fontaine. — Potage aux gros haricots blancs de Soissons. — Potage aux œufs et au vermicelle. — Potée champenoise. — Soupe à l'oignon d'Avize. — Soupe au chou d'Aulnay-sur-Marne. — Soupe au lait et à l'oignon de Suippes. — Soupe au potiron de Champaubert-la-Bataille. — Soupe aux choux verts non pommés de Oyes. — Soupe des vendangeurs. — Soupe dorée de Mailly-le-Camp. — Soupe mitonnée ou panade du Breuil. — Tourdets. — Tourtelets. — Velouté aux fanes de radis. — Velouté d'orties blanches.

Entrées, œufs, tartines et condiments. — Assiette gourmande de Christiane Bourgoin. — Battu de Sarry. — Boudin de sang d’oie de l’Aube. — Boudin de sang d’oie de la Marne. — Cerises à l'aigre doux. — Cerneaux au verjus. — Cerneaux de Reims. — Coqueluche de Sommevoire. — Cornichons au vinaigre façon rémoise. — Crèpiau du vigneron d’Essoyes. — Échaudée ou galette à la flamme. — Escargots des vignes. — Ferlade de Sompuis. — Feuilles de vigne. — Feuilletés champenois individuels. — Flan d’escargots au vin blanc de Coiffy. — Fromage chaud de Chaource. — Froumigie. — Gala de Laval-sur-Tourbe. — Galette au fromage de Brie. — Gougère de Troyes. — Jambon champenois. — Jambon en croûte de Reims. — Michotte aux chons de Vertus. — Mousse de foies de volailles aux truffes. — Œufs durs à la façon des gens de Cumières. — Œufs pochés à la façon de Champillon. — Œufs sparnaciens au vin. — Omelette au fromage de Chaource. — Omelette au saucisson frit d'Hautvillers. — Omelette de Mairy-sur-Marne. — Ouyettes de Langres. — Pain de cervelle du malade. — Pain de viande à la reine. — Pâté à l'ouille ou pâté de la fête de Togny. — Pâté de campagne. — Pâté de la mariée. — Pâté en croûte marnais. — Pâté pantin rémois. — Pâté rémois ou pâté de la Petite Maman. — Petits pâtés chauds du Jour de l’an. — Petits pâtés soufflés de Passy-Grigny. — Poêlée d'escargots des gens d'étoges. — Purée des vignes. — Quenelles de lapin à la Sainte-Menehould. — Quenelles de lapin ou boudin de lapin. — Quiche forestière haut-marnaise. — Quiche soufflée d'Avize. — Raisins au vinaigre. — Rissoles de Fromentières. — Salade aux foies de volailles de Moussy. — Salade de gésiers. — Salade de radis longs de Rheims. — Salade vigneronne. — Tarte au lard et au fromage de Chaource. — Tarte au quémeu salé de la région de Chaumont. — Tarte aux oignons de Vertus. — Tarte fine aux oignons de Pleurs. — Tartine de crètons chauds. — Tartine du brandevinier. — Tartine du vendangeur. — Tartines de chandelle. — Tartines de mélasse. — Tartines de saindoux sur pain grillé. — Terrine de lapin de garenne de Vauciennes. — Terrine de viande de la tante Berthe d'épernay. — Terrine ménagère. — Tourte champenoise de Dormans. — Vrilles confites de vigne.

Poissons et crustacés. — Brochet rémois en matelote. — Cervelas de poisson. — Chair de poisson pour farcir. — Écrevisses à la champenoise. — Filets de truites au champagne. — Harengs frais farcis du vendredi. — Harengs frits. — Harengs marinés du Nord. — Harengs saurs à l'huile. — Lotte ou barbotte de la Suippe. — Matelote sparnacienne. — Morue du Vendredi saint. — Morue soissonnaise du Vendredi saint. — Pain de brochet rémois. — Pain de poisson de Villenauxe. — Quenelles de brochet. — Saumon de Marne au vin blanc de Champagne. — Truite au bleu de la Noblette.

Viandes. — Andouillettes de Troyes aux oignons frits.. — Andouillettes de Troyes en paupiettes. — Bœuf à la mode champenoise de l'ancien temps. — Cailles champenoises. — Cailles farcies. — Caneton rôti champenois. — Carré de veau à la tomate d'Épernay. — Civet de lièvre aux roussottes. — Coq au vin de Bouzy. — Côtelettes de chevreuil à la châtillonnaise. — Côtes de veau rémoises. — Crépinettes ménagères. — Crêtes de coq à la champenoise. — Cuisses de poulet de Sainte-Menehould. — Daube de bœuf de Sommepy. — Dinde de Noël farcie aux petites saucisses. — Dinde farcie champenoise. — Dindonneau fourré comme à Hautvillers. — Filet de porc haut-marnais aux prunes. — Foie de veau de la vigneronne champenoise. — Fricassée du dernier jour de noce. — Fricassée d’oie de la Saint-Martin. — Garitaine ou gruotte. — Grives aux raisins. — Guinguettes de la Marne et de l'Aisne. — Haricots aux patteaux de Vertus. — Langue de bœuf à l’écarlate. — Lapin en terrine du vieux Champenois. — Magrets de canard de Songy. — Oie marnoise. — Pain marnais. — Perdrix au chou. — Petit salé au chou.. — Petit salé aux lentilles de la Marne. — Pieds de cochon à la Sainte-Menehould. — Pigeons aux cerises. — Pigeons aux navets. — Pintade marnaise. — Poularde au champagne. — Poularde en gelée à la champenoise. — Poule au riz des vendangeurs. — Poule en gelée façon ancienne. — Poulet au champagne. — Poulet champenois. — Quartier de mouton à la champenoise. — Râble de lapin champenois. — Rôti à la sauce champenoise. — Rôti de porc aux pommes de terre. — Rôti de veau des repas d'enterrement. — Tripes à la mode d'Hautvillers.

Légumes. — Beignets de choucroute de Brienne-le-Château. — Blettes rouges, jaunes et blanches confites. — Bourlande de Brugny. — Cacasse de Marson. — Carottes râpées cuites et poireaux en lanières. — Champignons au ratafia. — Chanterelles au lard. — Chou au gras de Mme Pestre, de Ponthion. — Chou cuit en salade de Verzy. — Chou en ballotine. — Cives des vignes. — Cornes de gattes en leur plus simple appareil. — Crosnes à la moutarde fine de Reims. — Crûlée. — Endives caramélisées. — Frites de panais. — Galettes Clovis. — Gratin d'herbes. — Gratin de courge. — Gratin de pommes de terre au marolles. — Groulage des cosses. — Haricot de Soissons à la menthe pouliot. — Haricots en fricasson. — Navets-boulettes de Bussy glacés et sucrés. — Oignons de Vertus sous la cendre. — Patates au cul brûlé de Chalette-sur-Voire. — Petits pois frais au lard. — Pigeons de Rocroi. — Pois gourmands au lard. — Pommes de terre aux oignons de Vertus. — Pommes de terre briardes au lait. — Pommes de terre cuites de La Forestière. — Pommes de terre cuites au lard de Boursault. — Pommes de terre de Trois-Fontaines. — Pommes de terre en liards. — Pommes de terre rôties au lard d'Esternay. — Purée au lard ou purée des vignes. — Purée de légumes de la soupe au lard. — Purée de potiron au marolles. — Purée verte de Togny-aux Bœufs. — Purée verte du jardin. — Ramequins de feuilles vertes à la crème fraîche. — Riz au gras des vendanges. — Rutabagas et trompettes-des-morts. — Salade à l'oignon frit de Chaumont. — Salade au lard de la ferme de Trotte. — Salade au lard montmiraillaise. — Salade d'endives aux betteraves rouges. — Salade de chattelute. — Salade de cresson et de pommes de terre. — Salade de lentilles ou lentillons de la Marne. — Salade de mâche et de betteraves rouges. — Salade de panais à l’huile de noisettes. — Salade de pommes de terre tièdes. — Salade du pauvre homme. — Salsifis au jambon d'Ardenne. — Tarte au potimarron. — Terrine de légumes au jambon. — Topinambours sautés. — Truffes à la bourguignonne. — Truffes à la serviette. — Truffes de Verzy à la paysanne.

Fromage cendré du moulin de Landèves.

Desserts. — Abricots sur compotier. — Balossée ou compote de prunes. — Balosses cuites au sirop. — Beignets de fromage blanc. — Beignets pets de nonne. — Biscuits roses de Reims. — Brioche en couronne de Saint-Vincent. — Brioche mousseline «bouchon de champagne». — Brouet aux fruits du Marais de Saint-Gond. — Bûche au chocolat et crème anglaise. — Bûche en délice de Reims. — Cassolette de poires comme à Sillery. — Châlonnais. — Clafoutis aux cerises de Soilly. — Clafoutis aux pommes de Dormans. — Clafoutis aux raisins frais marnais. — Clafoutis d'hiver aux raisins secs de la Marne. — Cogneux du Jour de l’an. — Compote de raisin. — Compotée d'hiver. — Confiture aux pêches de vigne. — Confiture de baies de sureau. — Confiture de cerises de la Vallée de la Marne. — Coulis au chocolat. — Coulis de fruits sauvages avec petits fruits. — Coulis simple de sureau. — Coupe de fruits à la champenoise. — Crème brûlée. — Crème légère au chocolat. — Crème pâtissière vigneronne. — Crème renversée. — Crème simplette au chocolat. — Croquignolles. — Faverolles. — Figues rôties au coulis de fruits rouges. — Flan au potiron de Dormans. — Flan sucré à la courgette de Fismes. — Flan vigneron de Fromentières. — Fruits rouges rafraîchis au champagne. — Galette à la confiture de nobertes. — Galette à la farce de Verzy. — Gâteau au champagne de Dormans. — Gâteau aux biscuits roses et sauce pistache. — Gâteau aux blancs. — Gâteau aux cerises d'Épernay. — Gâteau brioché de Bouzy. — Gâteau cocotte marnais. — Gâteau de semoule aux cerises de la Marne. — Gâteau moka léger. — Gâteau mousseline de la Marne. — Gâteau rose d’Edmée Lacroix, d'Ambonnay. — Gaufres. — Gelée de fleurs de pissenlits. — Gelée de persil de la ferme de Montjallon. — Gelée de raisin. — Gelée de sureau. — Gruau d'avoine aux raisins secs de la Marne. — île flottante aux pralines roses. — Marmelade de fruits au jus de raisin. — Merveilles de carnaval. — Miel de poires. — Mousse au chocolat du cochelet. — Nobertée du pied des monts. — Nonnettes de Reims. — Omelette au miel de Mairy-sur-Marne. — Omelette sucrée aux pommes. — Pain d'épice rémois. — Pain perdu vigneron. — Pêches blanches aux fraises blanches. — Pêches de vigne à la crème champenoise. — Petites darioles de la Saint-Remi de Reims. — Petits pains au lait ou tontons. — Petits pains aux poires. — Poires de curé au vin. — Poires meringuées. — Poires séchées de Rheims. — Poires tapées de rousselet. — Pommes meringuées à la crème anglaise. — Pudding champenois. — Pudding marnais de Port-à-Binson. — Raisiné. — Raisins à l’eau-de-vie. — Raisins au champagne. — Rissoles à la pommée.. — Roussettes marnaises. — Sabayon au champagne. — Sorbet au champagne. — Sorbet aux baies de sureau noir. — Sorbet de cornouilles. — Soupe froide aux alkékenges et ratafia. — Tantimolles du berger de Warmeriville. — Tarte au quémeu sucré de Chaumont. — Tarte aux fruits et au fromage blanc. — Tarte aux poires à la rémoise. — Tarte aux pommes Desruets d’Hautvillers. — Tarte aux prunes ou anglois. — Tarte aux raisins blancs. — Tarte marnaise aux poires. — Tarte ou galette à la migaine de Bétheny. — Tarte vigneronne aux raisins frais. — Tourte Marie-Agnès d'Épernay. — Trou champenois de Montmort.