Éditions Fradet
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Lise Bésème-Pia - La Cuisine rustique de la Champagne

Mangeons des légumes et des fruits!

La première édition de La Cuisine rustique de la Champagne parue en 1996 comportait déjà 279 recettes du terroir. Dans la deuxième édition, Lise BÉSÈME-PIA nous propose encore une trentaine de recettes nouvelles, dont :

— 17 recettes nouvelles au chapitre des «Légumes». Cornes de gattes en leur plus simple appareil. Chou en ballotine. Beignets de choucroute comme à Brienne-le-Château. Oignons de Vertus sous la cendre sauce champenoise aux noix. Blettes rouges, jaunes et blanches confites. Ramequins de feuilles vertes de bettes à la crème fraîche. Navets-boulettes de Bussy (Marne) glacés et sucrés. Frites de panais. Salade de panais à l’huile de noisettes et au vinaigre de cidre. Topinambours sautés. Rutabagas et trompettes-des-morts. Crosnes à la moutarde fine de Reims. Haricot de Soissons à la menthe pouliot des triots champenois. Pois gourmands au lard. Purée verte de Togny-aux Bœufs. Tarte au potimarron. Endives caramélisées.

— 12 recettes nouvelles à base de fruits au chapitre des «Desserts». Figues rôties au coulis de fruits rouges. Coupe de fruits à la champenoise. Pêches de vigne à la crème champenoise. Pêches blanches des vignes aux fraises blanches de Saint-Quentin-les-Marais. Soupe froide aux alkékenges des vignes et ratafia de champagne. Brouet aux trois fruits du Marais de Saint-Gond. Flan sucré à la courgette de Fismes. Cassolette de poires comme à Sillery. Sorbet de cornouilles. Sorbet aux baies de sureau noir. Coulis simple de sureau. Coulis de fruits sauvages ou du jardin avec petits fruits.

Une façon de saluer le retour en force opéré actuellement par les légumes et les fruits dans notre alimentation.

Il faut savoir justement que la Champagne-Ardenne fut de tout temps riche en verdures, herbes fraîches, fruits et variétés de légumes de toutes sortes, cultivés ou non.

Les forêts d’Ardenne ou d’Argonne par exemple ne sont pas seulement pourvoyeuses de gibiers! La flore aussi y est très riche. Selon les saisons, on peut encore y trouver myrtilles, framboises, mûres, cornouilles, sureau (pour les coulis!), pommes sauvages (pour les gelées et les pectines), sorbier des oiseleurs (pour la confiture aigre-douce), canneberge des marais (pour les soupes froides et autres desserts curieux au goût disparu), noix, noisettes et faînes dont on tirait des huiles excellentes, champignons, ail des ours, oxalis ou oseille sauvage, plantes médicinales, etc.

Les savarts champenois où paissaient jadis les moutons n’étaient pas non plus dépourvus de plantes aromatiques tel le Pouliot ou Pouillu de Champagne (petit thym-serpolet sauvage) qui entrait dans la composition de nombreux plats.

Certaines variétés de fruits et de légumes cultivées dans notre région sont également très intéressantes : le lentillon rosé de Champagne, remis en culture depuis quelques années, le navet-boulette de Bussy, très agréable à cuisiner, même avec le foie gras, le radis long de Reims dont on peut faire des salades, la grosse asperge blanche de Champagne, les oignons jaunes ou rouges de Vertus ou de Pleurs, les cornes de gattes des Ardennes, les panais, topinambours et rutabagas, ces «racines» de manants qui reviennent enfin à la mode...

Enfin, dans ce domaine si vaste de nos fruits presque ou complètement disparus, on trouve dans La Cuisine rustique de la Champagne la fameuse poire de Rousselet qu’on offrait jadis aux rois de France qui venaient se faire couronner à Reims, la poire cassolette de Sillery, les pêches de vigne, les abricots crottés des galipes, etc.
La place accrue qui est faite faite aux légumes et aux fruits dans cette deuxième édition de La Cuisine rustique de la Champagne réjouira certainement les gourmands, gourmets et curieux des ressources de notre terroir champenois.

Octobre 2004