Lise Bésème-Pia - La Cuisine rustique de la Champagne
La préface de Patrick Demouy
Il y a deux sortes de livres de cuisine, ceux que l’on compulse quand
on a besoin d’eux et ceux que l’on savoure avant de se mettre aux
fourneaux, puis dont on parle quand on est sorti de table. Il y a les
livres que l’on consomme et ceux que l’on dévore quand on a déjà goûté
l’auteur. Lise Bésème-Pia nous a mis en appétit avec ses recettes du
pays d’Ardenne et de l’Ouest-Atlantique. Elle nous convie maintenant à
découvrir la gastronomie champenoise.
La gastronomie champenoise existe-t-elle? On pourrait en douter devant
les enseignes des restaurants de nos vieilles cités : le «Vigneron» est
encerclé par les faiseurs de pizzas ou de chinoiseries et autres
cow-boys cuisant plus vite que leur ombre. Et pourtant iI y a ici comme
ailleurs une tradition culinaire. Il nous faut la redécouvrir.
Peut-être est-elle un peu oubliée parce que la Champagne manque de
consistance historique, pour ne pas dire d’identité. La brillante
Champagne comtale, méridionale, s’est diluée dès le XIIIe siècle dans
le domaine royal. Celle des fiefs épiscopaux ne s’est jamais comportée
comme une province. Et le champagne, toute révérence gardée, a brouillé
les cartes historiques. Une aire d’appellation ne peut, en quelques
décennies, rassembler les vieux «pays» et on ne fait pas de la cuisine
champenoise parce que l’on verse du champagne dans la sauce...
Le grand mérite de ce livre est d’être, à sa manière, une œuvre
d’ethnographie. Il rassemble, aux meilleures sources, les témoignages
d’un savoir-faire et d’un savoir-vivre qu’il est grand temps de confier
à l’écrit. Il fait saisir les multiples nuances des terroirs. Il
rappelle que l’être civilisé ne mange pas n’importe quoi n’importe
quand : d’une part ses menus sont adaptés au cycle du temps et aux
tâches à accomplir, d’autre part ils sont ritualisés.
Lise Bésème-Pia nous fait retrouver les travaux et les jours du
calendrier traditionnel, les fêtes et les saisons avec les plats qui
s’y rapportent. On se prendra de nostalgie en pensant aux fruits et
légumes, condamnés par le rendement et le calibrage, qui étaient
l’antidote de l’uniformisation et de l’affadissement. Mais on se
consolera en partageant la bonne humeur de l’auteur décrivant les repas
de vendangeurs ou les banquets de la Saint-Vincent.
On redécouvrira avec elle la part de l’oie et du brochet sur les tables
de nos ancêtres, n’en déplaise aux amateurs de dinde et de saumon, fort
estimables, mais dépourvus de la consécration des siècles dans nos
fermes et nos rivières.
Et puis, Lise Bésème-Pia nous fait croquer les mots, faverolles et
tantimolles, cacasses et balosses, préparées d’une papinette experte.
Bref, voici un livre qui a toutes les saveurs de la vie. Bon appétit.
Patrick Demouy, professeur à l’Université de Reims-Champagne-Ardenne y
a deux sortes de livres de cuisine, ceux que l’on compulse quand on a
besoin d’eux et ceux que l’on savoure avant de se mettre aux fourneaux,
puis dont on parle quand on est sorti de table. Il y a les livres que
l’on consomme et ceux que l’on dévore quand on a déjà goûté l’auteur.
Lise Bésème-Pia nous a mis en appétit avec ses recettes du pays
Patrick DEMOUY, professeur à
l’Université de Reims-Champagne-Ardenne
