Éditions Fradet
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Lise Bésème-Pia - La Cuisine rustique de la Champagne
Table alphabétique des recettes
Bouillies, soupes et potages
Bouillie au lait
Bouillon de lapin de garenne de l'accouchée
Bouillon du malade
Bouillon laxatif aux herbes
Crème de Dom Pérignon
Émiettée
Émillée
Fromentée d'Euvy
Gôyes
Gratinée au champagne
Grum'lets
Pot-au-feu de Mortogne
Pot-au-feu de Thaas
Potage au cresson de Fontaine
Potage aux gros haricots blancs de Soissons
Potage aux œufs et au vermicelle
Potée champenoise
Soupe à l'oignon d'Avize
Soupe au chou d'Aulnay-sur-Marne
Soupe au lait et à l'oignon de Suippes
Soupe au potiron de Champaubert-la-Bataille
Soupe aux choux verts non pommés de Oyes
Soupe des vendangeurs
Soupe dorée de Mailly-le-Camp
Soupe mitonnée ou panade du Breuil
Tourdets
Tourtelets
Velouté aux fanes de radis
Velouté d'orties blanches
Entrées, œufs, tartines et condiments
Assiette gourmande de Christiane Bourgoin
Battu de Sarry
Boudin de sang d’oie de l’Aube
Boudin de sang d’oie de la Marne
Cerises à l'aigre doux
Cerneaux au verjus
Cerneaux de Reims
Coqueluche de Sommevoire
Cornichons au vinaigre façon rémoise
Crèpiau du vigneron d’Essoyes
Échaudée ou galette à la flamme
Escargots des vignes
Ferlade de Sompuis
Feuilles de vigne
Feuilletés champenois individuels
Flan d’escargots au vin blanc de Coiffy
Fromage chaud de Chaource
Froumigie
Gala de Laval-sur-Tourbe
Galette au fromage de Brie
Gougère de Troyes
Jambon champenois
Jambon en croûte de Reims
Michotte aux chons de Vertus
Mousse de foies de volailles aux truffes
Œufs durs à la façon des gens de Cumières
Œufs pochés à la façon de Champillon
Œufs sparnaciens au vin
Omelette au fromage de Chaource
Omelette au saucisson frit d'Hautvillers
Omelette de Mairy-sur-Marne
Ouyettes de Langres
Pain de cervelle du malade
Pain de viande à la reine
Pâté à l'ouille ou pâté de la fête de Togny
Pâté de campagne
Pâté de la mariée
Pâté en croûte marnais
Pâté pantin rémois
Pâté rémois ou pâté de la Petite Maman
Petits pâtés chauds du Jour de l’an
Petits pâtés soufflés de Passy-Grigny
Poêlée d'escargots des gens d'étoges
Purée des vignes
Quenelles de lapin à la Sainte-Menehould
Quenelles de lapin ou boudin de lapin
Quiche forestière haut-marnaise
Quiche soufflée d'Avize
Raisins au vinaigre
Rissoles de Fromentières
Salade aux foies de volailles de Moussy
Salade de gésiers
Salade de radis longs de Rheims
Salade vigneronne
Tarte au lard et au fromage de Chaource
Tarte au quémeu salé de la région de Chaumont
Tarte aux oignons de Vertus
Tarte fine aux oignons de Pleurs
Tartine de crètons chauds
Tartine du brandevinier
Tartine du vendangeur
Tartines de chandelle
Tartines de mélasse
Tartines de saindoux sur pain grillé
Terrine de lapin de garenne de Vauciennes
Terrine de viande de la tante Berthe d'épernay
Terrine ménagère
Tourte champenoise de Dormans
Vrilles confites de vigne
Poissons et crustacés
Brochet rémois en matelote
Cervelas de poisson
Chair de poisson pour farcir
Écrevisses à la champenoise
Filets de truites au champagne
Harengs frais farcis du vendredi
Harengs frits
Harengs marinés du Nord
Harengs saurs à l'huile
Lotte ou barbotte de la Suippe
Matelote sparnacienne
Morue du Vendredi saint
Morue soissonnaise du Vendredi saint
Pain de brochet rémois
Pain de poisson de Villenauxe
Quenelles de brochet
Saumon de Marne au vin blanc de Champagne
Truite au bleu de la Noblette
Viandes
Andouillettes de Troyes aux oignons frits.
Andouillettes de Troyes en paupiettes
Bœuf à la mode champenoise de l'ancien temps
Cailles champenoises
Cailles farcies
Caneton rôti champenois
Carré de veau à la tomate d'Épernay
Civet de lièvre aux roussottes
Coq au vin de Bouzy
Côtelettes de chevreuil à la châtillonnaise
Côtes de veau rémoises
Crépinettes ménagères
Crêtes de coq à la champenoise
Cuisses de poulet de Sainte-Menehould
Daube de bœuf de Sommepy
Dinde de Noël farcie aux petites saucisses
Dinde farcie champenoise
Dindonneau fourré comme à Hautvillers
Filet de porc haut-marnais aux prunes
Foie de veau de la vigneronne champenoise
Fricassée du dernier jour de noce
Fricassée d’oie de la Saint-Martin
Garitaine ou gruotte
Grives aux raisins
Guinguettes de la Marne et de l'Aisne
Haricots aux patteaux de Vertus
Langue de bœuf à l’écarlate
Lapin en terrine du vieux Champenois
Magrets de canard de Songy
Oie marnoise
Pain marnais
Perdrix au chou
Petit salé au chou.
Petit salé aux lentilles de la Marne
Pieds de cochon à la Sainte-Menehould
Pigeons aux cerises
Pigeons aux navets
Pintade marnaise
Poularde au champagne
Poularde en gelée à la champenoise
Poule au riz des vendangeurs
Poule en gelée façon ancienne
Poulet au champagne
Poulet champenois
Quartier de mouton à la champenoise
Râble de lapin champenois
Rôti à la sauce champenoise
Rôti de porc aux pommes de terre
Rôti de veau des repas d'enterrement
Tripes à la mode d'Hautvillers
Légumes
Beignets de choucroute de Brienne-le-Château
Blettes rouges, jaunes et blanches confites
Bourlande de Brugny
Cacasse de Marson
Carottes râpées cuites et poireaux en lanières
Champignons au ratafia
Chanterelles au lard
Chou au gras de Mme Pestre, de Ponthion
Chou cuit en salade de Verzy
Chou en ballotine
Cives des vignes
Cornes de gattes en leur plus simple appareil
Crosnes à la moutarde fine de Reims
Crûlée
Endives caramélisées
Frites de panais
Galettes Clovis
Gratin d'herbes
Gratin de courge
Gratin de pommes de terre au marolles
Groulage des cosses
Haricot de Soissons à la menthe pouliot
Haricots en fricasson
Navets-boulettes de Bussy glacés et sucrés
Oignons de Vertus sous la cendre
Patates au cul brûlé de Chalette-sur-Voire
Petits pois frais au lard
Pigeons de Rocroi
Pois gourmands au lard
Pommes de terre aux oignons de Vertus
Pommes de terre briardes au lait
Pommes de terre cuites de La Forestière
Pommes de terre cuites au lard de Boursault
Pommes de terre de Trois-Fontaines
Pommes de terre en liards
Pommes de terre rôties au lard d'Esternay
Purée au lard ou purée des vignes
Purée de légumes de la soupe au lard
Purée de potiron au marolles
Purée verte de Togny-aux Bœufs
Purée verte du jardin
Ramequins de feuilles vertes à la crème fraîche
Riz au gras des vendanges
Rutabagas et trompettes-des-morts
Salade à l'oignon frit de Chaumont
Salade au lard de la ferme de Trotte
Salade au lard montmiraillaise
Salade d'endives aux betteraves rouges
Salade de chattelute
Salade de cresson et de pommes de terre
Salade de lentilles ou lentillons de la Marne
Salade de mâche et de betteraves rouges
Salade de panais à l’huile de noisettes
Salade de pommes de terre tièdes
Salade du pauvre homme
Salsifis au jambon d'Ardenne
Tarte au potimarron
Terrine de légumes au jambon
Topinambours sautés
Truffes à la bourguignonne
Truffes à la serviette
Truffes de Verzy à la paysanne
Fromages
Fromage cendré du moulin de Landèves
Desserts
Abricots sur compotier
Balossée ou compote de prunes
Balosses cuites au sirop
Beignets de fromage blanc
Beignets pets de nonne
Biscuits roses de Reims
Brioche en couronne de Saint-Vincent
Brioche mousseline «bouchon de champagne»
Brouet aux fruits du Marais de Saint-Gond
Bûche au chocolat et crème anglaise
Bûche en délice de Reims
Cassolette de poires comme à Sillery
Châlonnais
Clafoutis aux cerises de Soilly
Clafoutis aux pommes de Dormans
Clafoutis aux raisins frais marnais
Clafoutis d'hiver aux raisins secs de la Marne
Cogneux du Jour de l’an
Compote de raisin
Compotée d'hiver
Confiture aux pêches de vigne
Confiture de baies de sureau
Confiture de cerises de la Vallée de la Marne
Coulis au chocolat
Coulis de fruits sauvages avec petits fruits
Coulis simple de sureau
Coupe de fruits à la champenoise
Crème brûlée
Crème légère au chocolat
Crème pâtissière vigneronne
Crème renversée
Crème simplette au chocolat
Croquignolles
Faverolles
Figues rôties au coulis de fruits rouges
Flan au potiron de Dormans
Flan sucré à la courgette de Fismes
Flan vigneron de Fromentières
Fruits rouges rafraîchis au champagne
Galette à la confiture de nobertes
Galette à la farce de Verzy
Gâteau au champagne de Dormans
Gâteau aux biscuits roses et sauce pistache
Gâteau aux blancs
Gâteau aux cerises d'Épernay
Gâteau brioché de Bouzy
Gâteau cocotte marnais
Gâteau de semoule aux cerises de la Marne
Gâteau moka léger
Gâteau mousseline de la Marne
Gâteau rose d’Edmée Lacroix, d'Ambonnay
Gaufres
Gelée de fleurs de pissenlits
Gelée de persil de la ferme de Montjallon
Gelée de raisin
Gelée de sureau
Gruau d'avoine aux raisins secs de la Marne
île flottante aux pralines roses
Marmelade de fruits au jus de raisin
Merveilles de carnaval
Miel de poires
Mousse au chocolat du cochelet
Nobertée du pied des monts
Nonnettes de Reims
Omelette au miel de Mairy-sur-Marne
Omelette sucrée aux pommes
Pain d'épice rémois
Pain perdu vigneron
Pêches blanches aux fraises blanches
Pêches de vigne à la crème champenoise
Petites darioles de la Saint-Remi de Reims
Petits pains au lait ou tontons
Petits pains aux poires
Poires de curé au vin
Poires meringuées
Poires séchées de Rheims
Poires tapées de rousselet
Pommes meringuées à la crème anglaise
Pudding champenois
Pudding marnais de Port-à-Binson
Raisiné
Raisins à l’eau-de-vie
Raisins au champagne
Rissoles à la pommée.
Roussettes marnaises
Sabayon au champagne
Sorbet au champagne
Sorbet aux baies de sureau noir
Sorbet de cornouilles
Soupe froide aux alkékenges et ratafia
Tantimolles du berger de Warmeriville
Tarte au quémeu sucré de Chaumont
Tarte aux fruits et au fromage blanc
Tarte aux poires à la rémoise
Tarte aux pommes Desruets d’Hautvillers
Tarte aux prunes ou anglois
Tarte aux raisins blancs
Tarte marnaise aux poires
Tarte ou galette à la migaine de Bétheny
Tarte vigneronne aux raisins frais
Tourte Marie-Agnès d'Épernay
Trou champenois de Montmort
