La Cuisine rustique
de la Champagne
Lise Bésème-Pia
"La Cuisine rustique de la Champagne" : un livre à lire, à manger et à raconter. Un pied au service des archives, l'autre dans sa cuisine, l'Ardennaise Lise Bésème-Pia, écrivain régional, a durant plusieurs années accumulé les documents, recoupé les informations sur le terrain, fureté et retrouvé plusieurs carnets de cuisinière. Gourmande et gourmet, avoue-t-elle en tâtant ses hanches, elle a testé, goûté plusieurs centaines de recettes confectionnées et parfois oubliées depuis des lustres par les Champenois.
Soupe dorée de Mailly-le-Camp, Boudin de sang d'oie de la Marne, Crèpiau du vigneron d'Essoyes, Truffes de Verzy à la paysanne, Michotte aux chons de Vertus, Tantimolles du berger de Warmeriville, etc, elle a tout essayé. Après en avoir retrouvé les plus justes proportions, elle a mitonné ces recettes au coin du feu. Comme le faisaient jadis les vigneronnes ou les paysannes.
Autant subjuguées par la saveur et l'odeur des mets que par celles des mots du patois champenois rattachés à cette cuisine locale, elle a aussi pris un plaisir indicible à resituer toutes ces spécialités dans leur contexte. En ethnographe de la cuisine régionale, comme la qualifie Patrick Demouy, auteur de la préface, elle nous livre son travail dans un superbe ouvrage de 168 pages édité par Dominique Fradet, un autre amoureux de la Champagne.
Alain MOYAT, L'Union.